Platos Tipicos
El Cebiche
Existe consenso en el ámbito de la Gastronomía Mundial, sobre el hecho de que la cocina peruana es uno de sus pilares, más aún cuando el año pasado fue reconocido como plato de bandera nacional: El Cebiche. La palabra "sebiche" se encuentra documentada desde 1820, cuando la canción "La chicha" era cantada por nuestros soldados y decía: "Venga el sebiche, la guatia, en seguida que también convida y excita a beber. Todo indio sostenga con el poto en mano que a todo tirano hay que aborrecer".
Algunos les atribuyen el origen del nombre a los marineros ingleses que al llegar a los puertos peruanos degustaban un plato típico al que ellos llamaban "Sea Beach" (Pescado en la Playa) y el nombre viene derivado de esa denominación.
Otra fuente señala, su origen de pescado "encebollado" con limón, y de la conjunción de estos dos conceptos nace el "encebichado" y de allí el "cebiche".
Algunos investigadores, como el historiador Juan José Vega, encuentran el origen de nuestro "seviche" en la palabra árabe "sibech" -que es con la que se designa a la comida ácida- y relata cómo las mujeres moriscas que fueron tomadas como botín de guerra por los Reyes Católicos en Granada y que después llegaron al Perú acompañando a las huestes de Pizarro, agregaban zumo de naranjas agrias primero y después jugo de limón al pescado crudo con ají y algas que preparaban los peruanos prehispánicos.
En sus orígenes el cebiche era preparado con "bonito" y era considerado como un plato exclusivo de pescadores, negros, zambos, indios y mestizos. El bonito es un pescado que en el Perú tiene un fuerte sabor oleaginoso y al referirse al plato preparado con este pescado, decían "es como un sebo" con cebolla y limón.
No existe una receta sino varias para el cebiche, ni siquiera una única fuente para su denominación. Algunos le dicen -como nosotros siguiendo a la Real Academia- "cebiche", otros "seviche" y existen "ceviche", y en menor grado "sebiche".
Sea cualquiera la procedencia o la forma de llamarlo, lo cierto es que todos están de acuerdo que es un plato suculento, aromático, sabroso, chispeante, vigorizante y peruano.
Según los entendidos, la estructura básica en la preparación del cebiche consta de cinco elementos que son: pescado, limón, cebolla, ají (limo) y sal. La incorporación de otros ingredientes obedece al juego gastronómico, a la creación, además del aporte que hace cada zona con los insumos del medio en que se desarrolla, y al amparo de las tradiciones y costumbres que cada pueblo le da a su culinaria.
El cebiche no es un plato más. Es un alimento central. Abundan las variedades locales y regionales, y su modo de preparación se ha extendido a ingredientes no tradicionales. En términos generales se puede decir que:
- Cuando es de pescado, se cocina necesariamente en limón.
- Se sirve en plato y se come con tenedor.
- Se acompaña con camote.
- Se hace con cuanto fruto marino exista, y cualquier permutación es válida.
Nuestro plato nacional tiene algo muy especial, y es muy solicitado por propios y extraños haciendo las delicias en los paladares de quien lo prueba; es considerado como "plato bandera" en el Perú, que junto a otras delicias gastronómicas ponen en relieve a nuestro país dentro de la gastronomía internacional
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